A alcachofra é um vegetal de inverno da dieta mediterrânea com reputação de ser saudável. No entanto, aqui estamos mais interessados em suas virtudes culinárias, em seu sabor levemente amargo de noz que os torna deliciosos e especiais.
Sua aparência física também é especial e, a princípio, as alcachofras podem confundir cozinheiros caseiros não mediterrâneos inexperientes.
Para dizer a verdade, lembro-me de uma vez ter me sentido desconcertado com as alcachofras que vi em uma mercearia de Ghent. Eles pareciam completamente intragáveis para mim. Eram enormes e tinham uma cor verde-acastanhada, as folhas estavam todas abertas e ocas ao toque, e tão secas como se tivessem estado expostas ao sol do deserto durante semanas. Agora você sabe como uma alcachofra não deve ser quando você a compra.
Você dificilmente poderia chamar essas alcachofras belgas de flores. Na verdade, as flores são o que comemos. Eles são a parte comestível da planta de alcachofra, ou mais precisamente, a cabeça de flor fechada desta enigmática planta de cardo.
Vamos esclarecer as coisas. Ao comprar alcachofras, escolha as compactas e bem embaladas. As folhas devem estar fechadas, ou são muito velhas e inúteis para cozinhar qualquer prato mediterrâneo decente à base de alcachofras. Um pouco de escurecimento nas folhas externas não é grande coisa, mas aceite apenas um pouco. As alcachofras também não devem parecer muito leves em suas mãos; este é outro sinal de que eles foram colhidos há muito tempo.
Alcachofras na paisagem mediterrânea
As alcachofras são nativas da bacia do Mediterrâneo e, toda primavera, exibem suas cores azuis e roxas profundas nos campos mediterrâneos. Juntamente com os espargos selvagens e os cogumelos, as alcachofras verdes e roxas são utilizadas numa variedade de pratos que nos ligam a uma cozinha mediterrânica entendida como a paisagem numa panela, lema da cozinha catalã e lema do meu site, como sabem os meus leitores.
Na minha terra natal, a Catalunha mediterrânea, gostamos muito desses três alimentos vegetais e temos muitos pratos tradicionais que os utilizam. Não sei quanto aos cogumelos silvestres, mas alcachofras e aspargos são considerados afrodisíacos, o que torna as alcachofras ainda mais atraentes.
Agora você pode encontrar alcachofras aceitáveis durante todo o inverno, mas é na primavera que elas estão no seu melhor. Na parte norte do Mediterrâneo, as alcachofras são colhidas de fevereiro a março. No sul do Mediterrâneo, a colheita dura mais, começando em dezembro ou até novembro.
Algumas ideias de refeições com alcachofras
Simplesmente fervê-los em água com uma pitada de sal e uma pitada de vinagre é o método mais rápido e fácil. Nesse caso, não use panela de alumínio ou de ferro, pois elas ficam com uma cor escura e feia.
Você pode refogá-los, recheá-los com arroz ou camarões, grelhar e assar no forno. Para quem gosta de comer vegetais crus, as folhas do coração certas variedades de pequenas alcachofras roxas podem ser consumidas cruas em uma salada.
Uma receita que acho particularmente deliciosa é o arroz com alcachofras. Seu leve sabor amargo e a doçura do arroz criam um contraste surpreendente. Uma omelete de alcachofra é outra ótima ideia culinária e, em algumas regiões costeiras e produtoras de champanhe ao sul de Barcelona, costuma acompanhar uma excelente salada tradicional chamada xato.
Combinadas com frango ou coelho, as alcachofras também são extraordinárias. Se você gosta de escurecer o arroz da sua paella, adicione algumas alcachofras e favas. Mas grelhar alcachofras ao ar livre é insuperável em sua simplicidade. É uma festa ao ar livre, mais um pretexto para “fazer churrasco” com os amigos, como se costuma dizer na região catalã do rio Ebre (Ebro), cerca de 200 km ao sul de Barcelona.
Tempere generosamente as alcachofras inteiras com azeite virgem extra e um pouco de sal e leve-as ao grelhador. Tradicionalmente, enquanto você está ocupado comendo a carne grelhada, as alcachofras estão grelhando. Feito isso, retire as folhas externas queimadas e coma as tenras e o delicioso coração, onde o azeite se concentrou.
Aqui está outro prato simples com alcachofras adequado para preparar ao ar livre: faça o possível para obter pequenas alcachofras roxas, retire algumas folhas externas, corte as alcachofras ao meio longitudinalmente, regue um pouco de azeite extra virgem, polvilhe um pouco de sal e grelhe-as. Toste duas fatias de pão rústico e coloque as alcachofras grelhadas no meio. Você não vai acreditar como é delicioso até experimentar.
A desvantagem das alcachofras
Os sommeliers acham as alcachofras muito frustrantes. O sabor das alcachofras é tão persistente, e dura tanto na boca que não encontram vinho que lhes agrade.
Confesso que sempre que como alcachofras grelhadas cometo um pecado. Acompanho-os com um tinto forte como o Priorat ou um tinto da casa despretensioso, embora saiba que quebra as leis dos apreciadores de vinho. Mas isso é o que as pessoas faziam antes que os sommeliers tivessem uma palavra a dizer, então … não há desvantagens com as alcachofras, afinal.
