Notes From the Couch – Um gosto de casa chega ao Lowcountry (cont.)
Depois de muitos anos trabalhando no circuito de boates em Charleston, Jo Meli se cansou do estilo de vida cansativo. Ele ansiava por abrir um estabelecimento menor com horários mais gerenciáveis e, com sua criação em Boston, sentia muita falta da boa comida italiana. Ele pensou em Davide Davino como a escolha mais natural e o homem ideal para compartilhar sua visão de um restaurante italiano pequeno e familiar, onde os clientes são tratados como amigos, incentivados a espiar dentro da cozinha para conversar com o chef e fazer perguntas, e colocar pedidos pessoais caso sintam um desejo especial. Meli e o resto da equipe claramente atingiram esse objetivo, já que alguns frequentadores chegaram ao ponto de trazer seu próprio molho caseiro para a cozinha para o chef provar e criticar, muitas vezes demorando horas com sobremesa e Limoncello caseiro no jantar aconchegante. sala cercada por prateleiras de vinho italiano enquanto o brilho suave da luz das velas projeta sombras nas paredes de cor amanteigada.
Jo e Davide se cruzaram pela primeira vez há cerca de dez anos, na cena culinária de Charleston, onde Jo passou a acreditar no talento especial de Davide. A autêntica culinária italiana é um direito inato de Davide e uma paixão pela excelência culinária corre em suas veias. Quando menino, crescendo em Nápoles, Itália, ele foi criado no ramo de restaurantes. Quando menino, ele observava sua mãe, Michela, na cozinha preparando os favoritos da família, como Berinjela ao Parmesão e Fritto Misto para o tradicional jantar de domingo. Aos quinze anos já trabalhava no restaurante do tio, provando molhos, aprendendo sobre sabores e aperfeiçoando aos poucos seu estilo único. O tio de Davide ainda é dono de um próspero restaurante em Nápoles e em breve será apresentado como chef convidado no Cuoco Pazzo para um jantar privado no final deste verão, quando aproximadamente 45 familiares e amigos se reunirão para desfrutar de uma variedade muito especial de delícias de Napoli. Duas coisas são certas: o vinho italiano fluirá como água e ondas de riso encherão o aconchegante estabelecimento enquanto o crepúsculo se transforma em noite e o tom dourado da luz das velas desce sobre a sala de jantar como um cobertor quente de inverno.
Davide considerou Charleston pela primeira vez como um destino potencial depois que um amigo de Nápoles, que também trabalhava no ramo de restaurantes, se estabeleceu na região baixa. No entanto, sua vida o levou em uma direção diferente primeiro. Seu tio em Nápoles tinha um amigo no Marino Ristorante em Los Angeles, onde Davide passou 6 anos cozinhando para os ricos e famosos, oferecendo um gostinho de sua herança de Nápoles para nomes como Joe Pesci, Sylvester Stallone e Mickey Rourke. No caso provável de você pegar Davide para um bate-papo à mesa (Davide e Carlo saem da cozinha periodicamente para se misturar com os clientes), não deixe de perguntar a ele sobre suas lutas de boxe com Mickey Rourke em Los Angeles. Jo Meli, que parece ter um enorme respeito por Davide, comentou como a vitela do Cuoco Pazzo é tão tenra que você pode cortá-la com uma colher. Meli brincou: “Davide costumava treinar com Micki Rourke; agora ele bate na vitela.”
Davide deixou Los Angeles em 2005 para se estabelecer no lowcountry, onde logo se cruzou com outro amigo de Nápoles chamado Carlo Colella. É incrível como o destino funciona. Quando meninos, Davide e Carlo andavam de motocicleta juntos em Nápoles. Agora, anos depois, eles são uma equipe profissional trazendo um gostinho de sua terra natal para a comunidade de Charleston. Se você teve a chance de ler minha coluna anterior, provavelmente sabe que Carlo é o segundo “chef louco” e talento culinário nos bastidores do Cuoco Pazzo. Carlo começou a cozinhar aos 18 anos e também aprendeu o ofício com a família, principalmente um primo que tinha um restaurante em Nápoles. Ele se mudou para Charleston em 1996 e encontrou trabalho na Bella Napoli em Dorchester Road em North Charleston, onde trabalhou junto com Davide por um ano antes de voltar para casa com sua família na Itália. Ele voltou para Charleston em 1999, no mesmo ano que Davide, e conseguiu um emprego na La Fontana em Sam Rittenberg em West Ashley. No entanto, seu tempo lá durou pouco e ele deixou a cidade novamente antes de finalmente se estabelecer em Charleston em 2007. Carlo está acompanhado por sua esposa, Melinda, que é uma garçonete simpática e atenciosa no Cuoco Pazzo.
Quando perguntei a Jo Meli sobre sua experiência de trabalho com Davide e Carlo, ele não conseguiu dizer coisas positivas o suficiente sobre os dois homens. Ele falou sobre sua forte ética de trabalho italiana, alegando que ele tem que literalmente forçá-los a tirar um dia de folga. “Eles vêm de manhã, se preparam, saem um pouco, depois voltam e trabalham até a hora de fechar. Vê-los trabalhar na cozinha é como assistir a um balé bem coreografado”, afirmou Meli. Quando perguntei a Davide e Carlo sobre o segredo da boa culinária italiana, eles falaram das virtudes de “ingredientes frescos”, “simplicidade”, “estilo antigo” e “verdadeiro italiano”. Segundo Carlo, o verdadeiro segredo de um autêntico prato italiano é “encontrar quem saiba prepará-lo”.
Na minha visita mais recente a Cuoco Pazzo, experimentei abobrinha pela primeira vez na vida. Isso não quer dizer que nunca comi abobrinha, porque comi, mas nunca provei de verdade abobrinha. Sempre achei a abobrinha encharcada, sem sabor e, francamente, uma perda de tempo e espaço. Isto é, até que eu provei Abobrinha tão deliciosa que ainda desejo coisas. Foi cortado em fatias finas como papel, marinado em azeite e especiarias e refogado até dourar. Eu voltava a Cuoco Pazzo para um prato de abobrinha salteada e um copo de Montepulciano, sem falar nos outros pratos finos que pousavam na minha mesa – vitela tenra e aspargos frescos salteados em molho de manteiga de limão, frango com cogumelos fatiados e macarrão com um molho Carbonara perfeito. A pancetta salteada está presente mas não avassaladora e o prato é cremoso e suave, rico mas não excessivamente pesado, com um toque subtil de pimenta em grão para equilibrar o sabor.
Para a sobremesa, simplesmente não consigo passar do sorvete pecaminosamente rico, que me manda de volta aos 21 anos, parado no meio de um mercado lotado em Roma no calor escaldante do verão com uma colherada de puro paraíso derretendo na minha língua. Sim, certos sabores e aromas certamente podem evocar memórias poderosas. No Cuoco Pazzo, dois chefs que trabalham duro estão aqui para compartilhar suas próprias memórias preciosas de uma herança de Napoli; uma herança rica em reuniões familiares calorosas e pratos coloridos transbordando de delícias de dar água na boca, criadas a partir de anos de tradição e muito amor.
