Lasanha deve ser um dos pratos mais deliciosos do repertório italiano. A lasanha, porém, ao contrário da maioria dos pratos italianos, não é uma preparação simples. Lasanha é uma montagem cuidadosamente planejada. Embora os ingredientes individuais da lasanha sejam bastante simples, a montagem desses ingredientes é muito complexa; e, dependendo do que você escolheu incluir pode ser um tanto caro. Na minha infância, lasanha não era algo que se via a qualquer hora. Na minha infância, a lasanha era um prato reservado para as férias. De alguns conhecidos de origem italiana, a lasanha não era conhecida em nenhuma época do ano. Na minha família, a lasanha sempre foi o primeiro prato principal no Dia de Ação de Graças, Natal e Páscoa. Era uma caçarola densa de camadas alternadas de macarrão de lasanha, ricota e o que chamávamos de “molho”.
Claro, como a lasanha era servida apenas nos feriados, era apenas uma parte de um jantar de muitos pratos. Esses jantares geralmente começavam por volta das 13h e continuavam noite adentro. Nos feriados, havia um arranjo complexo de pratos. Primeiro veio a salada de frutas. Esta foi uma mistura de salada de frutas Dole enlatada com a adição de frutas frescas selecionadas servidas em copos altos de vidro gelados com gelo. Não sei a origem deste curso. Certamente não era italiano. Pode ter sido influenciado pelos restaurantes que serviam na década de 1950.
Mas qual é a história da lasanha? No mundo do acesso à internet a informações de todo o mundo, fiz uma extensa revisão da história da lasanha on-line. Trabalhando no Google Itália e em nosso próprio Google americano, encontrei uma grande variedade de receitas e histórias de lasanha. Segundo vários sites, a lasanha é um alimento dos mais antigos. Parece que a lasanha pode ter suas origens em um antigo prato grego “laganon” ou “lasonon”. Os romanos adotaram esse prato e o chamaram de “lansanum”. Existem também vários sites que afirmam que a lasanha é um prato de origem britânica chamado “loseyns”, conforme encontrado em um livro de receitas medieval do final do século XIV. Embora essas fontes possam ser algo possível, também devo observar que uma boa quantidade de água passou por baixo da ponte desde os tempos antigos. Tenho algumas dúvidas de que o “lasanum” dos romanos ou o “loysens” dos britânicos seja a lasanha que conhecemos hoje. Além disso, há a questão do tomate. Embora todas as receitas de lasanha não exijam tomates (há um bom número de pratos de “lasanha branca”), os tomates na maioria das receitas agora são significativos. Mas, o uso de tomates no prato só teria acontecido bem depois de Colombo. O uso do tomate também demorou. Quando introduzidos pela primeira vez na Europa vindos do Novo Mundo, acreditava-se que eram venenosos. Em 1544, o fitoterapeuta italiano Pietro Matthioli classificou os tomates como altamente venenosos. Só mais tarde, depois de passar por uma fase em que o tomate era considerado afrodisíaco, o tomate chegou à mesa, principalmente em Nápoles e no sul da Itália. Pelo que descobri, a primeira receita impressa com tomates aparece em 1692. Se a lasanha como a conhecemos hoje inclui tomates, então, não seria conhecida em sua forma atual até por volta de 1700. Suponho que a lasanha como o conhecemos hoje pode não ter raízes antigas, mas pode muito bem ser um prato que foi reinventado em uma data muito posterior.
Então, e a lasanha como a conhecemos hoje? Algumas das referências mais antigas parecem datar do século XVII. Um dos sites mais interessantes que encontrei afirma que a lasanha tradicional é um prato camponês baseado nos produtos suínos mais elementares. Para muitos, a principal fonte de carne era a carne de porco. O porco seria abatido no inverno. As melhores partes iriam para o “patrone”, o senhorio. Os camponeses ficariam com as vísceras, as vísceras e outras porções de fragmentos. Das sobras que tinham alguma carne mensurável, os camponeses faziam salsichas. Das porções com osso criaram a base do molho de tomate (o que chamávamos de molho).
Minha pesquisa sobre lasanha me levou a várias direções. Até voltei à minha biblioteca de livros de culinária para reinvestigar meu chef pré-celebridade de 1988, Giulio Bugialli “On Pasta”. Parece que a lasanha assume uma forma diferente não apenas nas várias províncias da Itália, mas na diversidade de cada lar. Algumas lasanhas são à base de carne, outras são baseadas em verduras, como alcachofras ou endívias. Algumas pessoas, como meus parentes, adicionam ovos cozidos e ervilhas; outros não fazem. No final das contas, o que vai entre as camadas de massa é tão variável quanto as coisas que você encontra para colocar entre elas. Sim, o que conhecemos na América tem primos na Itália. Nada como tiras de massa entrelaçadas com deliciosa ricota e molho de carne. Mas também há lasanhas que são de base vegetariana, como uma maravilhosa lasanha com alcachofras.
A receita que acabei decidindo é um compromisso das tradições da minha família, da sabedoria de Bugialli e de inúmeros sites pesquisados no Google. Em reconhecimento ao que parece ser um dos elementos fundamentais da lasanha, usei carne de porco moída e linguiça de porco como base de carne. Para os queijos, selecionei os encontrados na Campânia: ricota, percorino romano e scarmorzza. Scamorzza é um queijo sólido encontrado no sul da Itália. Lasanha não é uma receita simples. Você não pode fazer isso como uma refeição de 30 minutos. Leva tempo, tempo e tempo. A execução de uma receita como essa mostra por que a lasanha era apenas um prato festivo.
