Cozinhar é uma arte que deve ser aprendida de acordo com princípios corretos. As pessoas que são bem versadas na preparação de alimentos não devem precisar de drogas. A carne dos animais é composta de fibras. Essas fibras são cercadas por tecido conjuntivo que é resistente. O cozimento amolece e quebra esses tecidos, tornando mais fácil para os sucos digestivos penetrá-los e dissolvê-los. Isso é o que o cozimento adequado faz. O cozimento ruim geralmente torna a carne indigerível.
Quanto mais simples for o cozimento, mais digerível será o alimento. Sabores são desenvolvidos no processo, mas ficam escondidos se as carnes forem bem temperadas.
As várias maneiras de cozinhar carne incluem o seguinte:
· Cozimento: Ao serem fervidos, as carnes perdem açúcar muscular, extratos aromatizantes, ácidos orgânicos, gelatina, matéria mineral e albumina solúvel. Ou seja, eles perdem sabor e nutrição. Portanto, o líquido em que são cozidos deve ser usado. A maneira correta de ferver a carne é mergulhá-la na água fervente. Deixe a água ferver por dez ou quinze minutos. Isso irá coalhar a parte externa do pedaço de carne. Em seguida, abaixe a temperatura da água para cerca de 180 graus F. e cozinhe até que se adapte ao gosto. Se for permitido ferver em alta temperatura por muito tempo, torna-se duro, pois a albumina será totalmente coagulada.
Os sais extraem a água da carne. Portanto, nada disso deve ser usado na fervura. A carne deve ser cozida em água pura sem adição. Sem legumes e sem cereais devem ser adicionados. Todas as carnes contêm um pouco de gordura, que entra na água e age sobre os vegetais e os amidos, tornando-os indigeríveis. Tempere a carne depois de cozida ou melhor ainda, deixe cada um temperar a seu gosto depois de servir.
As carnes que vão ser cozidas nunca devem ser encharcadas, pois a água fria dissolve alguns dos sais e algumas das substâncias nutritivas. É melhor simplesmente lavar a carne se ela não parecer fresca e limpa o suficiente para atrair os olhos, o que sempre deveria ser.
· Ensopado: Se a carne for cozida, corte-a em pedaços pequenos e refogue ou cozinhe a uma temperatura de cerca de 180 graus F. até que esteja macia. É para ser cozido em água pura. Se desejar um ensopado de carne e legumes, refogue os legumes em um prato e a carne em outro. Quando ambos estiverem prontos, misture os dois. Ao cozinhar assim, é feito um ensopado que não se “repetirá” se for tomado adequadamente. Os alimentos devem ter sabor enquanto são comidos, não depois.
· Caldos: Se desejar um caldo, selecione carne magra. Triture ou pique bem. Não há objeção em deixar a carne de molho em água fria, desde que a água seja usada para fazer o caldo. Não use tempero. Deixe estufar ou ferver a cerca de 180 graus F. até que a força da carne esteja em grande parte na água. Quando o caldo estiver pronto, reserve para esfriar. Em seguida, retire toda a gordura, aqueça e use. Meio quilo de carne magra produzirá um quarto de caldo bastante forte.
· Grelhar: Corte a carne na espessura desejada. Em seguida, coloque perto de um fogo intenso, virando-o ocasionalmente, até terminar. Mas tome cuidado para não queimar a carne. Um bife comum deve ser grelhado por cerca de 10 minutos. Talvez, o tempo dependa da espessura do corte e se se deseja mal passado, médio ou bem passado.
O bife refogado com cebola é um dos pratos preferidos, mas não é uma boa forma de preparar nem a cebola nem o bife. Uma maneira melhor é grelhar o bife e as cebolas, ou grelhar o bife, cortar as cebolas em fatias de cerca de meio a três quartos de polegada de espessura, adicionar um pouco de água e assar. Bife e cebola preparados dessa maneira são saborosos e fáceis de digerir.
· Assar: Assar é semelhante a grelhar, ou seja, cozinhar um pedaço de carne em fogo aberto. Já na assadura, grande parte da carne é aproveitada e, por isso, leva mais tempo para ficar pronta.
· Assar: Para assar, coloque a carne em forno fechado. A maioria das chamadas carnes assadas são assadas. O forno deve estar bem quente nos primeiros 10 a 15 minutos, cerca de 400 graus F. esse calor selará muito bem a parte externa da carne. Em seguida, reduza o fogo para 260 graus F. se for mantido em alta temperatura, produzirá um pedaço de carne duro. O tempo que a carne deve ficar no forno depende do tamanho do pedaço de carne e do quão bem assada se deseja. Enquanto coze alguns dos sucos e uma parte da gordura escapam. A cada quinze minutos, aproximadamente, bata a carne com seu próprio suco. E alguns minutos antes de a carne ser retirada do forno, ela pode ser polvilhada com uma pequena quantidade de sal, e assim pode ser feito com as carnes grelhadas e assadas antes de serem cozidas.
· Cozimento a Vapor: O cozimento a vapor é uma excelente maneira de cozinhar, no sentido de que nada do seu valor alimentar será perdido. Coloque a carne no vaporizador e deixe-a lá até que esteja pronta. Os cortes de carne mais baratos e duros, que são tão bons quanto os mais caros e muitas vezes mais saborosos, podem ficar bem macios ao serem cozidos no vapor. Aves difíceis podem ser tratadas da mesma maneira. Uma excelente maneira de cozinhar uma galinha velha ou um peru velho é cozinhá-lo no vapor até ficar macio e depois colocá-lo no forno quente por alguns minutos para dourar. Algumas aves são tão duras que não podem ser comidas fervendo ou assando, mas o vapor as torna insensíveis.
· Sufocamento: Esta é uma modificação do cozimento. Qualquer tipo de carne pode ser sufocada, mas é particularmente boa para galinhas. Pegue um pássaro jovem, separe-o em pedaços, coloque em uma panela e adicione meio litro de água fervente. E se o frango for magro, coloque um pouco de manteiga, mas se for gordo, não use manteiga. Depois tampe bem a assadeira e leve ao forno e deixe assar. Uma galinha que pesa dois quilos e meio quando vestida precisará assar por uma hora e quinze minutos. Você deve manter a tampa na assadeira até que o frango esteja pronto, não deve levantá-la nem por uma vez. O molho (basicamente os sucos que escorrem do cozimento das carnes) será encontrado na panela.
· A fritura é um método desagradável de cozinhar. É geralmente aceito que, quando a gordura em alta temperatura é forçada na carne, ela se torna muito indigerível. E, de fato, a crosta formada do lado de fora da carne não pode ser digerida. É tolice preparar comida de maneira que se mostre prejudicial ao corpo. No entanto, existe uma maneira de usar uma frigideira para que praticamente nenhum dano seja causado. Unte bem a frigideira, apenas o suficiente para evitar que a carne grude. Deixe a panela bem quente e coloque a carne nela. Vire a carne com frequência. Batatas fritas podem ser cozidas desta forma com bons resultados. O mesmo vale para bifes e costeletas.
· Finalmente, você deve se esforçar para evitar cozimento gorduroso. É uma abominação que mata milhares de pessoas anualmente.
