Pulque no México: síntese de propriedades medicinais e míticas
Desde a era pré-hispânica no México, e continuando até hoje, várias espécies de agave foram usadas para extrair aguamiel (água de mel). Uma vez que este líquido doce semelhante ao leite de coco é removido do coração da suculenta e, assim, exposto a bactérias e leveduras no ambiente, ele fermenta e se torna viscoso. O aguamiel fermentado é conhecido como pulque. Ao longo de centenas de anos, e mais provavelmente milênios, propriedades medicinais foram atribuídas ao pulque, por meio de mitos que foram transmitidos por gerações de populações indígenas e, mais recentemente, como resultado de pesquisas científicas (não sem contra-indicações a respeito). . Como seria de esperar, a literatura nem sempre é consistente tanto em suas bases factuais quanto em suas conjecturas. No entanto, uma síntese leiga de forma resumida serve para iluminar.
Pulque, por algumas centenas de anos, foi associado a um elixir para as massas, um intoxicante suave com poderes curativos. Impulsionado pelo movimento natural/orgânico e, em menor grau, pelo movimento slow food, ele foi elevado à moda. Os millennials predominantemente de classe média e alta que vivem nos maiores centros urbanos do México, como Monterrey, Puebla, Guadalajara e, claro, na Cidade do México, migram para as pulquerías. No entanto, a maior parte do que está sendo servido é uma forma adulterada de pulque conhecida como curados. Uma base de pulque, às vezes até enlatada, é combinada com uma seleção de frutas processadas, grãos e/ou vegetais, açúcar ou outro adoçante e, às vezes, leite/creme e/ou espessante como amido de milho. Esses curados não poderiam estar mais longe do negócio real e, provavelmente, quando chegam à mesa, quaisquer atributos benéficos, medicinais ou não, já se perderam há muito devido ao seu manuseio comercial. No entanto, o pulque disponível em bares e restaurantes em cidades próximas a regiões rurais onde o aguamiel é extraído (ou seja, Oaxaca, dos campos fora da cidade de Santiago Matatlán) é tudo menos 100% puro. Quanto mais próxima a cantina ou comedor estiver do campo onde o aguamiel foi colhido, maior a probabilidade de que o pulque não tenha sido degradado e tenha mantido suas propriedades positivas.
A grande diversidade de microclimas em que as espécies de agave são cultivadas sugere que os atributos do pulque resultante devem inevitavelmente variar, às vezes significativamente. E, cada espécie de planta em si possui uma série única de compostos, minerais, vitaminas, etc., que se transformam de forma diferente. Isso depende da sub-região do México, bem como das bactérias então predominantes e, em menor grau, das leveduras no ambiente. Espécies de agave usadas para extrair aguamiel que foram observadas na literatura incluem salmiana, americana, deserti, mapisaga, atrovirens, ferrox e hookeri. Diferentes raízes, incluindo e em particular a acácia (referida em partes do estado de Oaxaca como timbre), costumam ser usadas para tornar o pulque mais forte, mais quente, mais inebriante ou mais picante. Também acelera o processo de fermentação, especialmente durante os meses de clima mais frio. Tais adições alteram ainda mais as propriedades do pulque.
O nome pulque foi provavelmente derivado da palavra náuatle poliuhqui, que significa estragado. Durante a era pré-hispânica em muitas regiões do país era uma bebida reservada aos sumos sacerdotes, guerreiros e sábios. Era usado cerimonialmente como parte da celebração da colheita, para induzir a chuva a cair, como forma de honrar certos deuses e durante ritos de passagem como casamento, nascimento e morte. Regras divergentes abundam quanto à maneira apropriada de beber, e há uma infinidade de mitos quanto às suas origens. Mas o fio nacional que liga é o seu valor medicinal. Não deveria ser surpresa que as populações que bebiam pulque eram geralmente imunes à epidemia de cólera do século XIX.
Pulque é visto em todo o país como uma bebida saudável, um suplemento nutricional. Em áreas do México onde há falta de água potável com segurança devido a contaminantes humanos ou animais, ela é usada para matar a sede. Mas seus elementos constituintes, incluindo, entre outros, ferro, caroteno, tiamina, folato, riboflavina, niacina, ácido ascórbico, proteína, cálcio, magnésio, vitamina C, fibra, compostos bioativos, fósforo e cinzas, provavelmente levaram ao seu papel curativo predominante na medicina tradicional e como alimento preventivo.
Pergunte muito bem a qualquer tlachiquero (alguém que extrai agave para extrair o aguamiel) em Santiago Matatlán, e ele (ou ela, já que pelo menos no estado de Oaxaca produzir pulque é uma vocação não reservada apenas aos homens) dirá que pulque é 100% natural em parte já que o único fertilizante, se houver, usado para estimular o crescimento do agave, é o abono de vacas, ovelhas ou cabras e a cobertura morta usada é o bagazo (fibra residual da destilação do mezcal); e os atributos do pulque incluem estimular a produção de glóbulos brancos, ser bom para triglicerídeos e controlar o diabetes, especialmente se consumido logo pela manhã, bem antes do café da manhã.
A literatura intercultural baseada em estudos de todo o México fornece uma história muito mais ampla. Pulque tem sido usado:
• no tratamento de distúrbios gastrointestinais, incluindo úlceras e infecções renais
• como uma ajuda para diminuir a fraqueza geral do corpo
• para combater a perda de apetite e anorexia
• como diurético
• para melhorar o relaxamento antes de dormir
• como auxiliar no desenvolvimento do feto
• para estimular a produção de leite para mães lactantes
• como meio de iniciar a amamentação quando tocada nos lábios de recém-nascidos
• para crianças com base em sua capacidade de promover a formação de músculos e ossos.
Embora o suposto uso de pulque para estimular a fertilidade e melhorar o funcionamento sexual não pareça ter nenhuma base factual (exceto talvez na medida em que o consumo de álcool possa impactar positivamente a libido em alguns), muito do que foi dito acima foi realmente confirmado por meio de investigação científica. .
Embora as leveduras ambientais desempenhem um papel na produção de pulque, em particular aparentemente contribuindo para a sua espuma, a literatura refere-se com mais frequência à bactéria da espécie Zymomonas mobilis como o principal estimulante que converte o aguamiel em pulque (e, em menor grau, bactérias do gênero Lueconostoc). Amplamente encontrado em seivas de plantas ricas em açúcar, Z. mobilis é extremamente eficaz na produção de etanol.
Vários estudos demonstraram efeitos promotores de crescimento in vitro devido a diversos lactobacilos e bifidobactérias mais cepas probióticas. Isso ajuda na absorção de minerais importantes. A fitase está presente e, sem dúvida, muito importante. É uma enzima digestiva. Alguns acreditam que ele pode ligar o milho e aumentar a bioatividade do ferro e do zinco por meio da metabolização. A fitase é uma bactéria encontrada no intestino de bovinos e ovinos, mas não é normalmente encontrada em seres humanos, embora haja evidências de sua presença em veganos e vegetarianos. A fitase se decompõe em ácido fítico. Isso tem sido implicado no reparo do DNA, reciclagem vesticular revestida por clatrina, controle da neurotransmissão e proliferação celular. Embora a pesquisa sobre nutrição animal tenha sugerido o valor da suplementação alimentar com fitase como auxiliar na produção de cálcio, fósforo, outros minerais, carboidratos e proteínas, as implicações para os seres humanos ainda são amplamente desconhecidas e mais estudos são necessários.
Ao examinar dentro do contexto da investigação científica como e por que as populações indígenas têm utilizado o pulque ao longo de centenas de anos, obtemos uma melhor compreensão da real validade e veracidade dos mitos e crenças quanto às propriedades curativas do fermento.
A investigação científica confirma que consumir 850 ml de aguamiel satisfaz as necessidades humanas diárias de ferro e zinco. Por ser uma fonte alternativa de xaropes prebióticos FOS (frutooligossacarídeos), melhora a absorção de cálcio em mulheres na pós-menopausa e, de maneira mais geral, a absorção de ferro. O consumo tem sido sugerido para a prevenção do câncer de cólon. Sabe-se que o pulque contém saponinas esteróides que foram estudadas por seus usos medicinais, incluindo atividade antiespasmódica e toxicidade para células cancerígenas. Eles foram descritos como os compostos bioativos mais importantes do inhame e várias atividades biológicas, como anticancerígenas, foram documentadas.
O conteúdo de melatonina no pulque auxilia no relaxamento na preparação para o sono. O potencial probiótico dos lactobacilos isolados de aguamiel e pulque fornece uma alternativa de fonte não láctea com baixo colesterol para aqueles que são intolerantes à lactose. É talvez o produto alimentar com maior dose e variedade de potenciais microrganismos probióticos. Um estudo no Valle de Solís, no estado do México, constatou que o consumo de pulque resultou em menor risco de insuficiência de hemoglobina para mulheres grávidas.
Mas assim como os potenciais benefícios para a saúde do consumo de pulque têm sido difíceis de avaliar e confirmar por razões algumas das quais foram observadas neste artigo, algumas das contra-indicações também o são. Sabemos que o consumo de álcool pode ter efeitos nocivos para as mulheres grávidas e seus filhos, mesmo com pulque a 6%. Mas isso deve ser ponderado em relação ao consumo em áreas onde geralmente há hábitos alimentares ruins ou indisponibilidade de diversidade de vitaminas e minerais por meio dos alimentos. A literatura indica que beber pulque em pequenas quantidades ajuda no desenvolvimento do feto e aumenta a produção de leite durante a lactação (ajuda a mãe a absorver o cálcio).
Pulque, de fato, tem uma vida útil curta devido à temperatura ambiente e contato contínuo com leveduras no ambiente. Quanto mais tempo for mantido, mais rápido azedará. No entanto, uma vez que é essencialmente intragável, em partes do México, como Oaxaca, é usado como base para produzir uma bebida refrescante conhecida como tepache. Normalmente, o tepache é feito com pulque, abacaxi e um derivado da cana-de-açúcar conhecido como piloncillo ou panela. Se esta bebida retém alguns dos atributos positivos do pulque é incerto.
Para alguns, outro problema é a falta de saneamento do aguamiel e do pulque. Isso pode se tornar aparente se alguém tiver a oportunidade de participar da extração de aguamiel do agave e/ou consumir pulque em um mercado de aldeia. Na minha opinião, tendo consumido as duas bebidas no último quarto de século, isso não é um problema. Preparar pulque comercialmente para venda em latas é uma solução possível. Produtos químicos são adicionados para interromper a fermentação. No entanto, sugere-se que os benefícios do consumo de pulque já terão sido perdidos quando o pulque enlatado for consumido em qualquer lugar do país ou em estados americanos onde esteja disponível para compra, como Califórnia, Arizona e Novo México.
Mais estudos são necessários e necessários para entender melhor os verdadeiros benefícios do pulque. Mas, por enquanto, sujeito a riscos documentados associados ao seu consumo, sugere-se que os atributos positivos relatados sejam suficientes para induzir o leitor a beber um pouco de pulque de vez em quando e, nesse caso, aguamiel se estiver em uma região do México onde está sendo colhido fresco do agave.
